Instruktioner nyårskasse 2021
Läs gärna igenom hela instruktionen innan ni börjar om ni vill uppnå det resultat vi tänkt oss ni ska nå.
Vi har förberett maten så långt som möjligt i våra kassar men för att det ska bli så bra som möjligt har vi lämnat lite åt er att lägga sista handen vid. Det är inga svåra moment och inget som kräver mycket arbete men däremot behöver vissa saker lite tid på sig, så det är bra att börja med förberedelserna ca 1½h innan ni har tänkt er äta varmrätten. Det som behövs i utrustningsväg är heller inga konstigheter utan man klarar sig bra med utrustningen i ett vanligt kök. I ugnen värmer/lagar vi västerbottenpaj & potatisbakelse. Soppa, sås & haricots verts värms/tillagas på spisen. Tournedos ska först brynas på spis sedan lagas färdigt i ugnen. Ta gärna ut tournedosen 45 minuter innan ni ska bryna så hinner den bli tempererad.
I övrigt behövs följande:
– En kastrull (som helst inte rymmer mer än en liter, om man nu inte köpt fler än två påsar som ska värmas på samma gång då behöver man en större kastrull till soppan).
– En stekpanna till att bryna tournedosen & till att fräsa haricots verts
– En hyffsat vass kniv. Till att dela på petit chouxerna.
– En visp, en sax, en stekspade eller palett och några skedar (vanliga matskedar duger utmärkt).
– Salt och peppar
– Matolja
Bonus om man har en stavmixer eller blender för att skumma soppan innan servering samt en stektermometer för ökad precision när ni tillagar köttet. Om ni inte har en stektermometer så köp en. En helt okej kostar runt 200:- och används till så mycket mer än bara steka kött. Visste du att ett vitt bröd är färdigbakat vid 96˚C, eller att bakpotatis är färdig vid 98˚C?
Steg 1
Börja med att sätta ugnen på 50°C och ta fram potatisbakelsen (#12), ta bort plastfilmen och ställt in dem i ugnen. Olja in tournedosen samt salta och peppra efter smak. Värm stekpannan så den är ordentligt varm (den blir snabbt kall när du lägger i tournedosen), bryn därefter köttet runt omkring. Salta och peppra köttet och ställ in det i ugnen & låt de värmas långsamt ca 1–1½h. Om ni önskar köttet mer välstekt så öka temperaturen på ugnen. 60˚C för medium well, 65˚C för well done. Ställ även in västerbottenpajen (#1) om ni önskar den ljummen vid servering, det är att föredra. Det går även bra att servera pajen rumstempererad, men ta då ut pajen ur kylen ett par timmar innan ni vill äta.
Steg 2
Under tiden kött och potatisen myser i ugnen monterar ni tilltuggen. Det går även bra att montera tilltuggen ett par timmar innan middagen om ni vill.
Om ni väljer att ljumma västerbottenpajen i ugn ska ni lägga på sikrommen (#2) precis innan ni äter, om pajen är rumstempererad går det bra att lägga på sikrommen i förväg. (spara gärna en liten klick rom till sikaforsstubbarna. Fortsätt med att skära toppen av petit chouxerna (#3) och fyll med anklevermoussen (#4), lägg tillbaka locket på toppen. Eftersom anklevermoussen är utan tillsatser kan den skikta sig i spritspåsen, ta då och massera ihop moussen med fingrarna medan den fortfarande är i påsen. Ett tips är att ha en riktigt vass sax när ni klipper hål på spetsen på spritspåsen, det blir enklare och snyggare att spritsa då. Sikaforsstubben delar ni en gång på mitten och ställer fint på ett litet fat tillsammans med den andra tilltuggen. Klicka gärna på lite rom på toppen även på denna.
Steg 3
Medan tilltuggen står till sig markerar ni soppan (#6) i en kastrull och börjar värma den på låg värme på spisen. När ni kommit så här långt passar det utmärkt att servera tilltuggen och passa på att dricka något gott. När det börjar bli tomt i första glaset är det dags att servera soppan, Höj temperaturen på spisen och ge soppan ett uppkok. Har ni en stavmixer eller blender (kannmixer) kan man med fördel skumma upp soppan något innan den slås i tallriken. (Obs förvärm mixerkannan med varmvatten om sådan används så inte soppan kallnar förmycket vid mixningen). Vi gillar att hälla upp soppa vid bordet, för då kan vi arrangera sopptallriken med tillbehör i köket så gästen ser alla tillbehör när den ställs ut på bordet, sedan häller vi soppan i tallriken. Förslagsvis ur en liten kanna eller termos av något slag. Alternativt kan ni hälla soppa i tallriken först och sedan lägga tillbehören ovanpå, de har dock en tendens att sjunka till botten. Vill ni hälla soppan vid bordet så tar ni fram två tomma sopptallrikar i köket, lägg i skockachipsen (#7), hasselnötterna (#8), pancetta (#9), avsluta med att ringla lite hasselnötsolja (#10). Ställ ut på bordet och häll sedan i soppan. Väljer ni att lägga upp soppan i köket så lägger ni soppan i botten och strösslar/ringlar sedan på övriga tillbehör innan ni bär ut tallriken.
Steg 4
När ni förtärt soppan är det dags att göra klart varmrätten. Det bör vara en rågad timme sedan tournedos & potatiskaka sattes in i ugnen. Börja med att smygvärma såsen (#15A) i en liten kastrull. Tag nu ut köttet och höj ugnstemperaturen till 225°C. När potatiskakan börjar få fin färg, tar cirka 15 minuter beroende på ugn, är det dags att sätta tillbaka köttet, ett par tre minuter så för köttet ordentlig ytvärme. Öka även värmen på spisen så såsen blir ordentligt varm. Hetta även upp en stekpanna och fräs haricots verts i cirka 3-5 minuter. Arrangera både varma och kalla tillbehören efter eget tycke på tallrikar. En bra start är att först lägga tournedos samt potatisbakelse och sedan lägga på resten. När du är nöjd med tallriken vispar du ner ankleversmöret i den varma såsen tills det är helt smält, slå sedan såsen på köttet och servera direkt.
Steg 5
Passa under bestyren med varmrätten gärna på att ta ut desserten (#16) ur kylen så den inte är iskall då det är dags för den att serveras. Ställ moussebomben på ett fat eller assiett, strössla på Peta Crispy (#18) och lägg på marängerna (#17) när du vill servera desserten. Moussebomben är enklare att hantera ju kallare den är så ni kan med fördel ställa den på faten ni valt för att lägga på de sista tillbehören precis innan servering.
Vi tycker maten är vacker nog i sig men vill man ha lite extra finess är det ju fritt fram att garnera med diverse örter blad, blommor och bär om så önskas. Det är dock inget som följer med i påsen. Som vår gode vän, inspiratör och allmänna glädjespridare Norbert Lang brukar säga, när det kommer till att pynta tallriken, ”Det viktigaste är att maten är smakar fantastiskt inte att den ser fantastisk ut, råkar det vara tvärt om är det lätt att bli besviken.” Något som faller i riktigt god jord här hos oss. Inte minst med tanke på att vi ju faktiskt ägs av Synskadades stiftelse.
Till sist vill vi bjuda på några visdomsord från oss i köket på Almåsa för att få en så lyckad middag som möjligt. Oavsett om det är en kasse från oss eller något ni lagar helt själva. Smaka av sakerna medan ni lagar. Det är det absolut bästa tipset vi har. Dels så ändras smakerna hela tiden medan man lagar, sen händer det ju att vi tycker olika om saltmängd, syrabalans, sting osv. Vill du ha mer av något? Ha i det! Smakar det för mycket? Späd med lite grädde, mjölk, vin, vatten eller vad som känns lämpligt till önskad smak. Är det någon av sakerna ni vet att ni inte tycker om? Hoppa över det. Vi har ju bara vår egen palett att utgå ifrån och den är ju likt ett fingeravtryck unikt för just er. Därför är det ju inte säkert att vi tycker samma och det är vi helt okej med!
Bästa hälsningar, lycka till med maten och ett riktigt GOTT nytt år önskar vi i Köket på Almåsa Havshotell som är:
Christian Nielsen, Gastronomisk Ledare
Oscar Kettler, Sous-Chef
Filip Rudinski, Kock
Cea Baker Höijer, Kock
…och såklart jag som skrivit detta
Erik Frösslund, Kökschef
