Boka nyårskasse från Almåsa Havshotell

Instruktioner nyårskasse

Läs gärna igenom hela instruktionen innan ni börjar om ni vill uppnå det resultat vi tänkt oss ni ska nå.

Vi har förberett maten så långt som möjligt i våra kassar men för att det ska bli så bra som möjligt har vi lämnat lite åt er att lägga sista handen vid. Det är inga svåra moment och inget som kräver mycket arbete men däremot behöver vissa saker lite tid på sig, så det är bra att börja med förberedelserna ca 1½h innan ni har tänkt er äta varmrätten. Det som behövs i utrustningsväg är heller inga konstigheter utan man klarar sig bra med utrustningen i ett vanligt kök. I ugnen värmer vi kött, potatis och kroketter. Tre saker värms på spisen.

I övrigt behövs följande:
– Tre kastruller (som helst inte rymmer mer än en liter, om man nu inte köpt fler än två påsar som ska värmas på samma gång då behöver man en större kastrull till soppan).
– En hyffsat vass kniv. Till att dela på petit chouxerna och tranchera köttet.
– En visp, en stekspade eller palett och några skedar (vanliga matskedar duger utmärkt).
Bonus om man har en stavmixer eller blender för att skumma soppan innan servering och en stekpanna att rosta briochen i samt ett rivjärn (allra helst zestjärn) till anklevern på amusen men absolut inte nödvändigt.

Steg 1

Börja med att sätta ugnen på 50°C och ta fram de två aluminiumformarna (frp.11 & 12), ställ in köttet (frp.11) med locket kvar och pommes Anna samt kroketter (frp.12) utan lock. Och låt de värmas långsamt ca 1–1½h.

Steg 2

Under tiden kött och tillbehören myser i ugnen monterar ni tilltuggen. Börja med att öppna paketet med anka och anklevern (frp.4) och placera levern i frysen.
Fortsätt med att skära toppen av petit chouxerna (frp.1) och fyll med krabbröran (frp.2), lägg tillbaka locket på toppen.
Wästerbottenroyalen (frp.3) kommer färdig och behöver bara lyftas över på valfritt serveringsfat.
Sist tar vi fram briochen (frp.6) (rosta om så önskas i en stekpanna) lägger på två skivor anka på vardera skiva brioche, klickar på päronkompotten (frp5) och smular över anklevern (alternativt finriver den frysta anklevern). Låt tilltuggen stå och temperera något innan serveringen. Vänta dock till precis innan servering med att riva över anklevern om ni valt att servera den så.

Steg 3

Medan tilltuggen står till sig markerar ni soppan (frp.7) i en kastrull och börjar värma den på låg värme på spisen. Medan soppan sjuder upp placera timbalen (frp.8) i önskad skål eller tallrik som rymmer minst 1,5 dl så den inte är iskall vid serveringen. När ni kommit såhär långt passar det utmärkt att servera tilltuggen och passa på att dricka något gott. När det börjar bli tomt i första glaset är det dags att servera soppan, Höj upp temperaturen på spisen och ge den ett uppkok. Har ni en stavmixer eller blender (kannmixer) kan man med fördel skumma upp soppan något innan den slås i tallriken över timbalen. (Obs förvärm mixerkannan med varmvatten om sådan används så inte soppan kallnar förmycket vid mixningen).

Steg 4

Samtidigt är det läge att börja värma jordärtskockskrämen (frp.13) och madeirasåsen (frp14) i varsin kastrull på låg värme medan soppan avnjuts.

Steg 5

Nu borde det vara en rågad timme sedan hjorten och tillbehören sattes in i ugnen. Tag nu ut köttet (frp11) och höj ugnstemperaturen till 225°C. Höj även värmen på spisen så såsen och krämen blir ordentligt varma. När pommes anna och kroketterna börjar få fin färg, tar cirka 15 minuter beroende på ugn, är det dags att sätta tillbaka köttet. Nu utan lock ett par, tre minuter så det får ordentlig ytvärme innan serveringen. Skär upp köttet antingen i två stubbar eller flera skivor och arrangera tillsammans med både varma och kalla tillbehören vackert på tallrikar (snittytorna på köttet uppåt på tallriken rekommenderas då ändarna kan se något torra ut).

Steg 6

Passa under bestyren med varmrätten gärna på att ta ut desserten (frp.17, 18 & 19) ur kylen så den inte är iskall då det är dags för den att serveras. Ringla myltan (frp.18) över mousse och kräm och lägg på marängerna (frp19) så är det klart att avnjutas.

Vi tycker maten är vacker nog i sig men vill man ha lite extra finess är det ju fritt fram att garnera med diverse örter blad och blommor om så önskas. Det är dock inget som följer med i påsen. Som vår gode vän, inspiratör och allmänna glädjespridare Norbert Lang brukar säga, när det kommer till att pynta tallriken, ”Det viktigaste är att vem än gästen är, så ska man uppskatta maten.” Något som faller i riktigt god jord här hos oss. Inte minst med tanke på att vi ju faktiskt ägs av Synskadades stiftelse.

Till sist vill vi bjuda på några visdomsord från oss i köket på Almåsa för att få en så lyckad middag som möjligt. Oavsett om det är en kasse från oss eller något ni lagar helt själva. Smaka av sakerna medan ni lagar. Det är det absolut bästa tipset vi har. Det kan ju hända vi tycker olika om saltmängd, syrabalans, sting osv. Vill du ha mer av något? Ha i det! Smakar det för mycket? Späd med lite grädde, mjölk, vin, vatten eller vad som känns lämpligt till önskad smak. Är det någon av sakerna ni vet att ni inte tycker om? Hoppa över det. Vi har ju bara vår egen palett att utgå ifrån och den är ju likt ett fingeravtryck unikt för just er. Därför är det ju inte säkert att vi tycker helt lika och det är vi helt okej med!

Bästa hälsningar, lycka till med maten och ett riktigt GOTT nytt år önskar vi i Köket på Almåsa Havshotell som är:
Erik Frösslund, Kökschef
Andreas Westerlund, Souschef
Andreas Gyllner, Praktikant

….och såklart jag som skrivit detta
Christian Nielsen, Gastronomisk Ledare

Helgkasse från Almåsa Havhotell - catering Stockholm
Liknande nyheter