Full fart i köket med Norbert Lang

Tryffelbonanza med Norbert Lang 18:e och 19:e oktober

… med goda tillbehör, goda viner och gott sällskap!

Vad kul att så många hittade till oss denna helg i oktober, nu när höstvindarna börjar friska i och gässens flykt på Hårsfjärdens 10-gradiga vatten skapar små kaskader av vitt skum på ytan. Oktober och november är också de magiska solnedgångarnas period och vi fick en liten glimt av naturens skådespel precis innan fredagskvällen startade.

Norbert river tryffel över en aptitretare på Almåsa Havshotell

En trio aptitretare och Champagne

Norbert och vårt köksteam hade förberett ett antal amuse-bouche (aptitretare på svenska) vilka avnjöts tillsammans med ett gott glas champagne Delamotte Brut (Nr 7351 449:-). Champagnens finstämda syra skapade en fin harmoni i munnen, särskilt tillsammans med den smörstinna och tryfferade knödeln toppad med rostade hasselnötter. Vi bjöds även på en cornetto med tryfferad jortärtskocka och en petit-chou med tryfferad äggröra – samtliga smälte i munnen som grädde på en varm pannkaka.

Lagotto Romagnolo den perfekta tryffelhunden

Lagotto Romagnolo

Med under kvällen var även Ulla Berglund med kollega samt två stycken tryffelhundar av rasen Lagotto Romagnolo – vilken sötchock och vilka ytterst väldresserade hundar. Sådan tur att ingen var allergisk tänker du! Sådan tur att Lagotto är en allergivänlig hundras så de allra flesta allergiker kan vara nära en ‘gottis’. Ulla berättade om hur en tryffeljakt går till, hur hunden markerar och annan intressant information.

Det var först på 70-talet som den svenska Bourgogne-tryffeln hittades och många gårdsägare hade turen att äga mark gynnsam för tryffeln. Tryffeln lever i symbios med ett träd, gärna ek och hassel, och kräver lågt ph-värde för att växa till sig finns den naturligt endast på Öland och Gotland.

Den mogna tryffeln ger ifrån sig extremt starka doftämnen, och det finns en god anledning till att den gör det. Eftersom svampen utvecklar sin fruktkropp helt under jord använder den sin doft för att locka till sig djur. Bland annat vildsvin är mycket förtjusta i tryffel. De bökar upp marken och slafsar i sig delikatesserna. Sporerna klarar sig intakta genom djurets tarmkanal, och kan sedan spridas med avföringen över stora områden.

Efter denna intressanta inledning av Norbert – vår tryfferade ciceron och Ulla, var det dags att sätta sig till bords i matsalen. Under fredagens sittning var vi cirka 50 stycken förväntansfulla läckergommar som törstade efter mer kunskap och kanske ett och annat glas vin.

Vad åt vi och vad spilldes i våra glas?

Kvällens första förrätt landar på bordet: Norberts ankleverterrin på aprikosbrioche med aprikossås, machesallad och tryffeldressing. Kul kombination med en subtil smak av gotländsk tryffel. Till dennna rätt serverades en alsaceriesling (även lite gewurztraminer och pinot gris är med på ett hörn) av hög kvalitet. Marcel Deiss arbetar biodynamiskt och producerar viner med karaktär från jordmånen. Vinet passade fint till maten vars aprikossötma harmoniserade väl med vinets sötma. Tyspisk rieslingnäsa med Tretorns gummistövlar, gråpäron och citrus. Lång eftersmak. (459:- Nr 79390)

Mellan rätterna berättar Norbert om både det ena och det andra som har med tryffel att göra. Vill du lära dig mer om denna underbara svamp har Norbert skrivit en bok i ämnet som kort och gott heter; Tryffel – mat för gudar, gutar och svin.

Norbert charmar damerna...på Almåsa Havshotell

Tryfferad veloute på ostron och blomkål serveras med en mousseline på pilgrimsmussla toppad med Avruga-kaviar. Rätten är kreerad utav den finaste härkokade fiskfonden med härligt djup smak av havet. I kombination med mjälla råvarorna, tryffeln och vinet blir vi lite saliga runt bordet. Vinet, en Bourgogne Blanc från Chateau Fuissé, på chardonnaydruvan passar verkligen ypperligt till en fisk- och skaldjursrätt, detta vin kommer även serveras under vår skaldjurskväll i januari. Härlig doft av klassisk chardonnay med citrus och äpplen, undertoner av mineral och halm. Fräsch munkänsla, subtil kryddighet med en uns smörighet. (Nr 78612, 205:-)

Nu kommer äntligen en krämig tryffelrätt med rödpang. Tryfferad krämig risoni med brounoise, sockerärtor och stekt vaktel som serveras med Elio Grassos Langhe Nebbiolo från 2017. Risoni är en pasta som ser ut som ris och är trevlig att kräma till likt en risotto. En krämig risotto med parmesan och tryffel kräfva ett elegant vin med greppiga tanniner och här levererar verkligen Elios Langhe Nebbiolo som kan liknas som Barolos lillebror, fast i detta fall en ganska stor sådan, en lillebror som utan problem skulle brotta ned en mindre känd Barolo utan större ansträngning. Här finns både röda hallon och björnbär, den klassiska doften av skoputs och rosor. Smaken klingar ut i en härlig eftersmak av lakritsrot. (Nr 95173, 219:-).

Nu är det dags för lite tryfferad ost – Tryfferad chèvre med höstäppelsallad och vit balsamvinägersirap med gårdsknäcke. Tryffel och fransk getost passar faktiskt bra tillsammans! Vi bjöds på en Pinot Gris från Australien (Logan Wines), ett smakrikt vitt vin med doft av päron, citrus och persika. (Nr 79864, 169:-).

Äntligen dags för dessert! 🙂 Tryfferad parfait på vit nougat med hjortronmylta samt mandelkrokant smaksatt med citron. Glass med smak av tryffel äter vi inte så ofta men smakar såklart väldigt gott – tillsammans med det söta vinet från Monbazillac i Frankrike får vi en riktigt god kombination. Chateau Tirecul Les Pins är ett dessertvin med botrytiskaraktär, aprikos, vanilj med ett uns saffran i svansen.

Stort tack till Norbert, Oskar på Lidby Vin, vår underbara personal och alla våra fantastiska gäster som förgyllde vår helg – hoppas vi ses snart igen!

Kommande event hittar du här!

Liknande nyheter